艾灸馆,该怎么经营下去【端着皇室范儿的那家小馆】

　　“晚饭定在那家小馆，门口等位处不见不散。” 　　“哪家啊？” 　　“就那家！” 　　闺蜜的短信让我一头雾水，战战兢兢地把电话打过去，果然迎来一顿臭骂，“有没有搞错？连那家小馆都不知道，您到底是不是在首都混的呀？”闺蜜很霸道地把那家小馆定义为“首都时尚中最有内涵、白领中最高阶、味蕾中还带点儿高贵品位的人士的聚集地”，以她略带极端的好恶个性，我对这段长长的定语很不以为然。
　　按照路线说明找了半天，终于在永安里双子大厦和盘古银行之间的夹缝中发现了那座极不起眼的石头房子。“那家小馆”的字样刻在浅色匾额里，悬在同是木色的两扇木门上，低调得恨不得隐身。
　　推开木门，暖暖的红光就撞进了眼底。
　　
　　
　　饭前观光很必要
　　
　　从踏进那家的那一刻起，再饥不可耐的人都会放缓脚步，走到座位之前，沿路有太多的景物牵绊着双脚――
　　进门一条走道，挨墙两溜仿古官椅，茶几上摆放着青瓷水盆，3条红彤彤的锦鲤畅游其中。过了走道就是正厅，围栏将二楼隔在四周，形成了一个透光的天井，整个建筑的天花板都由木框和玻璃构建。在火柴盒般的写字楼工作久了的人，对天井都有着或多或少的向往。
　　那家的装饰很讲究对称，走道两边的墙上各挂着一幅正襟危坐的人物画，一边是皇太极，一边是孝庄。这两位大清朝的开国领导一定想不到，入土300多年后，还要被返聘过来护佑一家饭馆。
　　4株直抵天花板的高大招财树镇守住正厅的四角，门口的两株树枝上各挂一个鸟笼，里面是黑色的鹩哥。可千万别小看这对鸟儿，它们嘹亮又出其不意的叫声曾吓趴过不少毫无防备的食客，其中一只会说“你好”“hello”“欢迎光临”等简单客套用语，当然是在它心情好的前提下。
　　踏着逼仄的楼梯上楼，低头是纹理粗糙的青石板，抬头有服务员温暖的笑容。据说，这所建筑的木料和毛石都是纯天然的，特意请东北乡村的老师傅手工制作的。店里的灯也很有个性，活像一个个悬在头顶的大红磨盘，据服务员介绍，其创意来源于孔明灯。
　　刚落座，闺蜜就兴冲冲地强烈建议我去一下卫生间，原话是“没有进过那家卫生间的人，就不算到过那家！”怀着极大的好奇进去，心脏并没有被失望击落。这真的是我所见过的最精致的卫生间，也许它没有镀金马桶、镶嵌施华洛世奇水晶的镜子，就连木架上摆放的瓷器也像是从潘家园地摊来的。但是，那包着红色软垫的长椅，缭绕的檀香，水池旁仿古匣子和小梳妆镜抽屉里的梳子、头发定型水，贴心得让人感动，它真的考虑到了如厕女生的所有需要。
　　
　　正宗御厨的接班人
　　
　　那家虽然起名叫“小馆”，走的却是宫廷路线，其独特的菜谱就让人浮想联翩――长方形木制托盘里整齐地码放着两排小木牌，每个木牌刻着一道菜名，下面是标价，招牌菜是红字，普通菜是黑字。点菜的时候，只要把相应木牌拿出来，往托盘上一扔。此情此景是不是分外眼熟？没错，清宫戏里皇上选晚上临幸的妃子时，不就是这么“翻牌”的吗？不过，人家服务员解释说，御膳房请皇上点菜的时候，也是这么个形式。“食色，性也”，看来，在清皇室的眼中，食与色也是相等的。不知除此二者外，还有什么可使用“翻牌”的形式。
　　由于木制菜谱上菜品和价格的变动，已经不再呈给顾客点菜使用了，而是换成普通的印刷菜谱。在这份菜谱的扉页上有一段文字，详细记载了那家小馆及其主打菜“皇坛子”的来历――
　　
　　那姓标准读音是取第一声向上(na)那拉氏祖姓。满族正（三声）黄旗祖群。“那家小馆”主人姓那，正黄旗后代。祖上原为皇太极御医，由于为宫里调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，世代延续。当年八旗大军平定中原，正黄旗驻营在香山脚下，休养生息。每逢正月十五，宫里就有皇上所赐钱粮运抵营里，其中有很多是各地进奉的山珍海味。全村老少在营口跪迎，搭起灶，将皇赐食料精心煨制，按户每家得一大坛子。开坛时香气四溢，汤色金黄，承蒙皇上恩得名“皇坛子”。那家小馆主人自小传承了“皇坛子”的主汤制法，并将数百年历史的“皇坛子”系列改良。
　　“皇坛子”属浓汁羹菜系。因为那家祖传原料中的鱼翅等较为昂贵，不适合平民百姓消费，改良后的“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪等为主要原料，汤汁需精选3年以上的家养老母鸡和老鸭，经12小时以上的文火煨炖而成。“皇坛子”的吃法也有讲究，一吃是原汁原味，趁热品汁、闻香；二吃是加入附送的香菜、泡椒、腐乳提味；三吃是拌入白米饭，却有了鲍鱼饭的味道。
　　
　　因挑剔而精致
　　
　　如果说“皇坛子”是那家宫廷菜里的皇后，那“秘制酥皮虾”就是最得宠的妃子了。那家每张餐桌上，几乎都有一份秘制酥皮虾，它之所以如此受欢迎，与其选料有很大关系。每只虾都是从指定海域特选的皮薄、肉嫩的上等虾，虾的长度要求8～10厘米。活虾出水至冷冻的时间不得超过30分钟，必须冷冻在－40℃以下保存。虾头的颜色，开皮后的肉质弹性皆有挑剔的标准。经此番像挑选芭蕾舞演员般的严格甄选后，能上桌的虾自然是优等中的优等了，再加上那家大厨秘制的汁儿，一口咬下去，薄薄一层皮甜酥酥的，虾肉肥厚而鲜美，难怪如此受宠。
　　服务皇室几百年，那家将皇室的精致与挑剔传承了下来。像“桃仁剔炒鸡”，选用的是家养童子鸡，体重不得超过1斤半。因为怕金属刀具剔骨时产生氧化反应影响肉质，那家的厨师是用老竹签慢慢将鸡骨剔去，留下嫩肉。
　　这种皇室范儿在这个快餐时代似乎略显矫情，但就是这份矫情让顾客感觉备受宠爱。它凝结在每份菜中，第一口咬下去，就能感受到宫廷菜和平民菜的区别――持久而稳定的质量保证。
　　遗憾的是，皇室毕竟是皇室，自有它盛气凌人的一面――一般吃到尾声，就会感觉油腻，如果你幸运地点了那家自制的酸梅汤，恭喜你，饱餐后不至于恶心；如果没有酸梅汤，回家后请喝点普洱、乌龙之类的茶，清清肠子。有一次，一位朋友的朋友来那家就餐，吃得很饱，又是晚上，结果夜里就上吐下泻。医生的解释是，长久较清淡的饮食致使肠胃受不了过于油腻的食物。
　　或许可以来那家检验一下，你的肠胃有没有大鱼大肉的“贵族气”。
　　
　　推荐菜：皇坛子、秘制酥皮虾、桃仁剔炒鸡、桂花山药、世宁土豆泥、泉水排骨、自制酸梅汤
　　行车路线：建国门外永安里新华保险大厦南侧(119中学西侧)，地铁永安里站
　　服务提示：因本店太火，如周末晚上就餐，最好提前电话预约。
　　编辑/王文娜 wangwenna@yeah.net

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