京城冬至，正食羊肉好时节 盛春时节,漫步京城答案

　　现在即便是老北京人对于吃羊肉，至多也只不过知道吃“涮羊肉”或是“烧羊肉”，再者就是小孩子最爱吃的“羊肉串儿”。 　　现在您除了可以到市面上的回教清真饭馆能吃上几个京味儿羊肉菜。一般饭馆大多不能烹制京派羊肉菜肴。前些年西北新疆，甘肃、宁夏等地，开设的特色饭店今已基本占据北京市场，他们制作的羊肉菜肴属家常菜，普遍受到人们的青睐。
　　其实，老北京人以羊肉作为家常菜有其季节性，一般只有冬季才开始大吃羊肉。这一风俗即便是伊斯兰教信徒也不例外，他们也是在春、秋两季少食羊肉，夏季亦不常食羊肉，平时主要是以牛肉为主。但老北京人冬季食羊肉的习惯却是不分民族，无论满、蒙、汉三族的旗籍家庭还是客居北京的外地人家，在入冬之后常食羊肉已经成为当时的风俗。老北京人家的家常羊肉菜也自然丰富，下面就向大家介绍几种几乎绝迹的家常羊肉菜。
　　
　　蒸羊肉
　　
　　“蒸羊肉”这逋菜是老北京人家冬季常食的家常菜，随这北京人的口味变化，现在常吃常做这道菜的人家已经不多了。
　　这是在入冬后常食的纯肉菜，原来只是家常制作，后来在市面上也有出售的争柜，好像在上世纪60年代末还能见得到蒸羊肉。
　　这5斤精致上好的羊上脑肉。用清水冲洗干净，上案板用刀切成两寸大小的正方块。双手将切好的羊肉块攥干，码放在竹箅上再控干多余的水分。
　　坐炒锅用中文火加热，将花椒五钱放入煸炒，待炒熟后关火倒入石臼中捣烂成粉，然后将花椒粉均匀地涂抹在羊肉上。
　　六必居的干黄酱1斤用清水?升，用手指试一下黏度，最好稍微稠黏一些，并把酱内豆瓣用手捻碎。
　　把羊肉块放到酱中翻滚，涂抹均匀后码放在小瓷坛或砂锅中，用高丽白窗户纸封口加盖，待腌制3或4日后打开取出。
　　用蒸锅加水坐中武火，将干荷叶用水泡升，垫在蒸锅的笼屉上。把羊肉块平码在荷叶上，不时地整理羊肉上的黄酱，使其均匀完整地糊在羊肉上。
　　半小时后改用中文火慢慢蒸制，待两三小时后即可起锅。
　　将白瓷盘用开水烫热，把羊肉块码放盘中，用大海碗扣上后上桌。
　　食前将碗取下趁热人口最佳，但不宜过量。如果凉食最好切成薄片，一定要注意刀工，千万不要切碎。
　　用这种方法制作的家常羊肉菜肴，绝对不会有膻气味，而且入口酥化，是冬季温补的最佳菜肴，还是喜爱喝烧刀子酒友们的上品酒菜儿。
　　早年在描述老北京风情的《都门纪略》中有：“蒸羊肉，肉案在德肚门外马店(甸)路东。”由此可见此种菜肴在100多年前的北京就很出名了。不过街面外卖的燕羊肉是经过秘制而成的，与普通家常制作略有出入。德胜门外马甸薛家是经营蒸羊肉年代最久的一家，在六七十年前只要一提“燕羊肉”，没有不知道这家回教清真羊肉床子的。
　　
　　羊肉糕
　　
　　这是老北京旗人家庭的家常羊肉冷荤菜，伊斯兰教徒的回民人家不会如此制作食用。这是周为此菜是用猪肉皮煮制而成，回教家庭绝对不准食猪肉乃清真古教数千年的教规。
　　选上等瘦羊肉2斤，用清水洗净后控干水分，用刀将洗净羊肉横切成1寸许的长条块。
　　将猪肉皮2斤用清水洗净，用刮刀把皮上余毛刮净，再用清水漂洗出锅。
　　坐大煮锅加水后用大武火烧开，将猪肉皮和羊肉条放人，冒制四五分钟后用笊篱捞出控干，再用清水洗净油抹。
　　将冒好的猪肉皮放到熟食案板上用刀切成碎丁，放到事先预备好的砂锅内加凉水坐中武火煮制。
　　待开锅后将羊肉条放入锅内，还见几番大开后再用中文火慢慢煮。
　　然后，往锅里下少许料酒、酱油、葱白、姜片等，待1小时后再加少许精盐。
　　如此煮制大约两个小时左右，将羊肉条捞出，再用笊篱将锅内的猪肉皮丁以及葱姜等碎渣捞出不用。
　　然后。把羊肉条再二次放入锅中，见开后起锅。
　　用扁平大海盘两个洗净，把煮好的羊肉均匀地倒入盘内，再用筷子把羊肉条平码成棋盘状。
　　待冷却成冻后反相在熟食案板上，用刀切成长方形的棋子块。用青花或素白磁盘盛上后点上辣椒油，也可以浇上以香油、酱油、醋勾兑的三合油，一般不能加蒜泥或香菜，因为这样就没有羊肉本身的香味了。
　　这是一道渗酒的最佳冷荤小菜，而且在冬季制作此菜还能久放数日不失原味。此外，制作这道羊肉菜无需放味精。如果放入味精反而食之味俗。
　　
　　扒羊肉
　　
　　这道菜确切讲应该叫“扒羊肉条”，这里的“扒”字应念“爬”音。
　　需用1斤羊肋部的嫩肉，先将整块肉洗净。煮锅加清水坐中武火，见水沸腾开锅后将肉放人冒煮三四分钟。将冒好的羊肉用笊篱捞出后再用清水洗净，把煮锅剩水倒掉刷洗后再加清水。将肉再次放到煮锅中，坐中武火待开锅后转用中文火慢煮。
　　用筷子扎肉试试是否能透，如果有三四成烂时即可起锅。将羊肉捞出后控干水分，凉凉后用刀顺势切成约一指厚的肉条。
　　将大粗瓷蒸碗洗净，碗底放两片鲜姜和3根葱段儿，再把切好的羊肉条均匀码放在碗内。将绵白糖少许撒在羊肉条上，然后依次洒上料酒，酱油。
　　蒸锅加水坐中武火，摆好羊肉条的瓷碗上锅前加一点煮肉韵原汤，上笼屉蒸约半小时后改文火，大约蒸3小时后起锅下屉。
　　把蒸烂的羊肉条滗出部分汤汁待用，将青花大汤盘用开水烫热后再把羊肉条扣入盘中，拣出葱段儿和姜片。
　　用炒锅坐中武火，加入大油(炼制好的猪板油)少许，待油热后下葱段儿，姜块儿少许煸锅。这是北京旗人家庭烹制扒羊肉的方法。如果是清真回教家庭烹制此菜，可改用花生油煸锅。待炒出香味后把蒸肉的汤汁倒入锅中，用白薯淀粉勾入少许芡汁，切忌不要太黏稠。
　　在羊肉条上桌前将勾好的芡汁浇上，一定要趁热端到桌子上，讲究是要热吃烫口才是正味。
　　北京人吃菜讲究冷热，如果吃拔丝甜食，下筷子晚了。那么您肯定是夹不上来一白忙活。类似这种扒羊肉，必须要先下手的为强，如果等羊肉凉了就不香啦。所以，老北京人有句借此抬高自己的话是：“咱们爷们儿吃过见过!”
　　以上这几道羊肉菜纯属不能放味精制作法，保证是“原汁原味。”“味精”是从日本传人我国的，进入北京还是民国中期的事。1920年。上海实业家吴蕴初根据日本的“味之素”作分析，研制出中国自产的调味品。因为支持吴蕴初的是上海九家酱菜园总东家张逸云，所以味精也就始终与酱油成为上海酱园的标志，当时张氏酱园的门口左边是“酱油”，右边就是“味精”。
　　最初使用的是“佛手牌”味精，后来是“天厨牌”。那时的包装是用1个小铁盒，小包装才用自纸袋。味精最初来北京时并不是在酱菜园子出售，而是在洋日用百货商场里出售，后来在大油盐店才能见到。当初北京普通的老百姓还真舍不得买味精，即便买一小包也含不得放在炒菜或炖肉里，也就是做汤时才放一点提味。
　　像以上我们介绍的几道羊肉菜。无需放味精一样好吃，而且在保证原味的情况下不会使嘴里有酸味，咀嚼后舌头依然留有羊肉的余香。

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