浅谈高校食堂经营管理模式

　　摘要：高校食堂经营管理工作，以确保食堂餐饮服务食品安全为目的，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家、省市的法律法规和校纪校规，结合多年实际工作情况，使用食堂目标管理、共同合作经营的模式是当前高校较为合适有效的经营管理模式。
　　关键词：高校食堂；经营管理
　　中图分类号：G647 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2018）006-0-01
　　目标管理、共同合作经营将食堂餐饮经营服务分为公益性和经营性两类，以不以赢利为目的的公益性为主，经营性餐饮服务则按市场化模式运作，适度盈利作为公益性餐饮的补充。学校投资建设食堂，通过公开、公平、公正的公开招标引入优质餐饮经营企业，实施目标管理，共同经营管理食堂。学校负责食堂宏观调控，餐饮公司负责食堂具体经营，独立核算，自负盈亏。建立完善可靠平衡的供需机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，促进学校食堂不断提高运行效率和服务质量，确保学校食堂饭菜价格明显低于周边同类餐饮价格。
　　一、明确经营管理工作目标
　　1.管理目标：任务明确、制度健全、管理规范、良性竞争；
　　2.质量目标：干净卫生，经济实惠，确保饭菜价格明显低于学校周边同类餐饮价格；
　　3.服务目标：热情文明、自觉履行服务育人的义务；
　　4.经营目标：质量第一、保障供应、价格合理、运转正常；
　　5.安全目标：确保安全，不发生食物中毒和其他安全事故；
　　6.经济目标：公益性餐饮服务保本运行、经营性餐饮服务适度盈利、独立核算、自负盈亏。
　　二、明晰目标管理主要措施
　　1.学校与餐饮公司签订食堂食品安全、消防安全责任书，派驻食堂食品安全监督员，落实责任，强化管理，确保食品安全和校园稳定；
　　2.学校提供食堂经营场地和基本设备设施及公益性餐饮服务区的食品经营许可证，餐饮公司自行办理餐饮经营服务需要的其他证照，派遣公司员工到学校食堂工作；
　　3.米、油、肉、盐、米粉等大宗物资实行统一采购，蔬菜、调味品等定点采购，物质采购严格执行索证索票制度；
　　4.食堂消费统一使用校园卡，不收取现金，资金统一回笼结算；
　　5.食堂实行统一的成本控制和食品质量控制标准，采用食品销售价格审批制；
　　6.学校设立稳定食堂公益性餐饮服务区饭菜价格的食堂饭菜价格平抑基金；食堂经营水电费按当地居民用水电费标准收取，学校可根据食堂实际经营状况和发展需要，以食品安全奖、任务完成奖等方式予以返还；
　　7.实施食堂餐饮服务保障业绩、食品安全工作等各项考核和师生食堂满意度测评的综合评价机制，并根据考核评价结果按相应管理制度对各食堂合作餐饮公司实行奖励或处罚。
　　三、确定目标管理食品成本控制标准
　　1.食堂毛利率的计算：（营业额-原料成本）÷营业额×100%；
　　2.食堂公益性餐饮服务区毛利率需严格控制在平均24%以内（上限为25%），超出部分上缴学校财务；食堂经营性餐饮服务区的食品毛利率原则上应控制在35%以内。
　　四、健全目标管理有关制度
　　制定系列校内食堂管理制度如《食品安全管理规定》、《食堂管理办法》、《处置食物中毒应急预案》、《食堂饭菜价格平抑基金管理辦法》、《食品安全与食堂管理处罚规定》、《食堂食品安全奖管理与发放办法》、《食堂满意度测评与管理办法》、《食堂完成餐饮服务保障任务奖励金发放办法》、《食堂公益性餐饮服务品牌项目管理办法》、《食堂大宗物资采购管理办法》、《食堂食品安全、消防安全责任书》等。以制度管人、管事、管权，从而使各个岗位、每项工作都有了钢性标准、硬性要求，为保障食品安全、提高服务质量，塑造良好的工作形象打下了坚实基础。
　　五、强化目标管理食品安全监管
　　在政府食品安全行政管理部门指导下，实行由分管副校长、主管部门、饮食服务中心、食堂餐饮经营管理公司及食堂主任自上而下的一体化食品安全监管，形成食品安全行政管理部门依法监管、主管部门负责考核监督、饮食服务中心常规监控、食堂经营合作餐饮公司负责组织执行具体落实相结合和以师生员工共同参与监督的食品安全多级联动监管模式。
　　后勤处饮食服务中心配备专职食品安全管理人员，针对食堂各环节和各岗位执行食品安全责任情况进行日常巡查，及时发现并立即消除食堂存在的食品安全隐患。学生伙食管理委员会负责对食堂餐饮服务和食品安全管理工作进行监督，收集、反馈全校师生对食堂经营管理工作的意见、建议，督促食堂整改落实。
　　湖南医药学院后勤处通过以上系列工作，维护了学生切身利益，树立了后勤处饮食形象，创一流服务活动收到了较好的效果，学生投诉少，在食堂就餐率达到了88%，对食堂的满意度达到了91.6%，使学校食堂的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，为学校的稳定和发展提供了有力的保障。

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