心得体会,厨房6常培训心得

　厨房 6 常培训心得 厨房 6 常培训心得第二篇、厨房六常管理 厨房 6 常培训心得 厨房六常管理 餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

　1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示; 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范； 6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

　一、六常管理实施的必要性 具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：

　1.降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过 1-1.5 天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

　2.提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易 拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在 30 秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

　3.提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

　4.改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。

　5.提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

　6.强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

　六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。

　二、六常管理细则 酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标 准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。厨房各管理图表标识 1.设备设施的保养和安全防护系统：

　冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识 操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。

　各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识 排烟罩：六常法—设备管理规范 炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识 操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表水龙头上方有节约用水标识 2.用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）

　调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符 3.卫生标准的参照实施：见《厨政管理手册》的相关内容

　4.监督检查的执行力和方法：

　（1）、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚 持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率 （2）、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理的执行力。

　管理所达到标准的方法和步骤：1.形成标准量化、规范的实施措施。

　2.制定各检查细则及奖罚措施。3.培训。4.会议讨论，强调全员参与，达成共识。

　六常宣传（教育）：

　1.厨房工作宣传栏 2.厨房内工作标语 3.激励措施 4.六常培训 三、六常培训计划 “酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

　“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

　酒店管理中常见的问题：

　1.厨房工作环境零乱、邋遢。

　在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经 常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

　思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2.物品积压或食品变质。

　由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

　3.因物品摆放随意而工作效率低下。

　在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在 8 小时的工作时间中要花上 1－1.5 小时来寻找自己所需要的东西。

　案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

　因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

　四、实施“六常管理法”的好处：

　1.节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六第三篇、餐厅六常管理培训 厨房 6 常培训心得第四篇、餐饮厨房学习心得怎么写 厨房 6 常培训心得 餐饮厨房管理心得 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。

　当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任，责无旁贷。

　关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

　一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向

　谁负责，都要明白无误。

　二、制度的宪善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度(管理员和员工比例应参照 1：

　12)，改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

　三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重 四、成本管理直接原料成本 五、部门协调篇二：如何打造绿色厨房心得体会 如何打造绿色厨房心得体会在为期两天的参观学习中，老船夫公司总经理孙元璞从厨房基本条件、安全管理、食品安全管理、食品卫生安全应急预案、成本管理、成品管理、质量追溯和责任七个大项，诠释了他们老船夫对绿色厨房、食品安全等关键问题的深刻理解，通过参观学习，真是受益匪浅。据我查阅了解，中国饭店协会已经认定老船夫为全国饭店业食品安全标杆厨房，并推荐全国餐饮同业学习这一模式。

　听说过五星级酒店，没听说过“五星级”厨房，在老船夫我看到了这样的厨房，被誉为“景点”的厨房到底是什么样的？ 老船夫厨房地面采用白色防滑地砖，有点污垢就能看见，保证食品在加工过程中的绝对安全，厨房地面一点水渍都没有，以往印象中的厨师穿着雨靴工作的场面一点也没见到。取而代之的，厨师们竟然穿着平底布鞋工作。

　厨房地面无排水明沟，将下水管道全部掩埋在地下，杜绝了传统厨房满地污水的陋习，以保证地面光洁如新，彻底解决了酒店厨房脏乱差的顽症，实现了厨房全程无污水作业，从根本上解决了厨房地面污染及空气交叉感染的弊端。

　厨房菜品用水全部通过专用设备过滤，确保食品安全和菜品品质。

　在酒店厨房里，还看到了酒店专用的抽排油烟系统。这套系统除了抽排油烟外，还另加了一层水喷淋系统和油烟过滤系统。酒店负责人介绍说，水喷淋系统彻底解决了厨房的火灾隐患，而油烟过滤系统， 则将油烟污染降到了最低，排出的油烟由浓度 100%减少至 10%以下，既降低了烟气污染 又杜绝了火灾隐患。

　老船夫餐厨用品研发小组研发的可以减少蒸汽排放的吊汤炉，更好地保证了汤品口感和制作安全，还有提高蒸品制作品质的降噪蒸箱。厨房 6 常培训心得 记得在老船夫主楼墙体上自信的挂着这么几个字“让老百姓放心的厨房”，同时老船夫随时欢迎媒体、各个监督机构、以及老百姓到他们

　厨房里参观，并积极采纳各界提出的具有建设性的意见。

　听到这里我们能想到什么？我个人感到很震惊，平日里我们都是提前收到通知，省里这个办、市里那个委、或者中阳防疫站、及中阳食品药品监督局等等要来视察，然后就是厨房、传菜部、餐厅、客房、后勤全馆大搞内部卫生，强化外围卫生；同时库管检查原料、调料有没有过期、包装有没有生产日期、保质期，厨房检查二级库是否符合标准，每次有领导来就大整顿，大检查，领导一走又恢复原来的面貌，该乱的还乱该脏的还脏；新装修的厨房运行不到一年，顶部这缺一块那缺一块，这漏水那漏水，新装的水龙头 60%损坏，等等这些问题都是“中阳宾馆”模式下的产物，幸亏省市领导不常来，如果 2、3 天来一次 2、3 天大搞一次，试问咱们接待的过来吗？ “民以食为天，食以安为先。”食品安全这一关系千家万户的工程，在发展过程中正经历着各种不和谐音符。脏乱差的厨房让消费者望而却步，地沟油等事件更让消费信心指数跌到了冰点。在当今社会“中阳宾馆模式”已经远远落后了，现在的消费者不仅仅是要好看、好吃， 人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求，追求品牌店、特色店和品牌餐饮企业的势头更加明显。在这一大背景下，我们改变现在的模式，打造绿色安全厨房，意义特别重大。

　根据学习了解，老船夫餐饮管理有限公司早在 xx 年就引进的五常法管理模式，让全体员工彻底消化常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的“五常”模式。之后，又建立了酒店运营全过程的无缝隙管理，在原材料采购、验货、储存程序、仓库管理方面实现了全程控制。

　五常法管理模式中五常法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

　常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方 常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的名和家。旨在用最短时间可以取得或放好物品常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围 常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率 常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述四常要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。厨房 6 常培训心得 有些人会问，上班时间打扫了卫生，搞好了环境，不会影响正常 工作吗?不会的，环境的有序并没有增加员工的工作负担，相反，运用五常法判断物品的重要性及使用频率，要求将不需要的东西丢掉，判断出完成工作所必需的物品，并放置于一个方便的地方，减少不必要的积压物品。在成功实施五常法的企业，30 秒，甚至少于 30 秒，任何一个员工都能找到他想找的任何东西，也就是运用分层管理的原则，反而会大大提高效率。

　因此我跟厨师长何师傅商量，率先在厨房实行五常法管理，不过说实在的厨房现在的硬件条件实行五常有很大困难，但是为了宾馆运行模

　式的转变，为了宾馆能在未来的发展中能 立于不败之地，为了消费者的食品安全能有保障，我们必须全力以赴，当然这也离不开各个部门的协助与配合。

　以上内容是我对宾馆以及厨房的一些看法和建议。学习期间在老船夫吃过两餐，但是这两餐给我留下了很深的印象，并不是说他服务的有多好，有多新颖，这样的服务只是符合平时我们培训时的一些基本要求，什么时候该换骨碟、味碟，什么时候该换烟灰缸，以及平时服务中一些敬语的合理使用，以及那一张张时刻面带微笑的面容，正是这些简简单单的服务流程给我留下了很深的印象，我想下面作为餐饮部的每一个人，我们都知道什么是“十大敬语”，“三轻四勤”，什么是正确的站姿、坐姿，走姿，可光知道不去运用，有什么用，这说明我们缺乏服务意识，缺乏作为一名餐饮工作者应有的责任。当今社会餐饮竞争越来越激烈，心理战、价格战、甚至美女战层出不穷，我们可以很自豪的说我们宾馆硬件是全县最好的，可是我们没有与之相 协调的服务水平，因此要打造中阳，乃至整个吕梁都享誉盛名的餐饮企业，我们必须用优质的服务来打造自己独特的品牌，才能在竞争中占据一席之地。

　优质服务的实质是员工的一种习惯。宾馆开展一系列的培训，最终目的就是培养员工形成良好的服务习惯。优质服务是一个抽象的概念，有多种不同的定义，即使员工背得滚瓜烂熟也毫无意义。我们应该把优质服务的大目标分解成不同的小目标，为员工提供具体可行的操作指引。不然，优质服务永远只是一句空话。我下面说的几点不可能穷

　尽宾馆员工应知应做的所有事情，但却值得我们深思：1：员工必须知道宾馆的目标、价值观、信条和自己的工作范围。2：员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的需求，热情亲切地送别客人。

　3：员工应该培养言行举止有酒店从业人员的职业素质和风度的意识。4：保证对你面前 3 米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。

　5：为满足顾客的需求，充分运用宾馆给你的权力。

　6：员工必须不断认识宾馆存在的缺点，并提出你的改进建议，使宾馆的服务和质量更加完美。

　7：积极沟通，消除部门之间的偏见。不要把责任推给其他部门或同事。在工作场所，不要对宾馆做消极的评论。

　8：把每一次客人投诉视作改善服务的机会。倾听并用最快的行动解决宾客投诉，保证投诉的客人得到安抚。尽一切努力，重新赢得客人篇三：餐厅厨房盘点心得 餐厅厨房盘点心得 厨房盘点应该注意以下事项：

　一、计量单位必须统一数据才精确 如：1：按“包”算没有误差 冰鲜墨鱼仔每包是 420 克单价是 40 元。这就必须按包来算，如果按斤算，每包误差 80 克，40 元÷420 克=0.095 元每克 80 克×0.095 元=7.61 元，这样一来，每包成本就会误差

　7.61 元假如有 30 包墨鱼仔（30 包×7.61=228.3 元），那么单这一个品种就会有 200 多元的误差。

　2：按“瓶”不折算运用更方便 欧式香芹片是 1 瓶 45 克，单价 35 元就应该按瓶，如果按斤折算：35元÷45 克=0.777 元克，那一斤就是：500 克×0.777 元=388.5 元斤，这样就显得很麻烦。

　3：按“斤”精确又快捷 广州熏烤鸡 1 包 1.6-1.8 斤就按斤计算。如果按包算，就有误差，而按斤算则比较精确。4：按“个”精确好操作 干货辽参 70 头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加 5 倍，这会导致成本虚高，所以 就得按个算。

　二、对半成品换算成原料：1、牛仔骨：出成率在 75%，8 斤牛仔骨：8 斤÷0.75%=10.66 2、熟排骨：出成率在 65%，7.5 斤熟排骨：7.5 斤÷0.65=11.53 斤 3、西芹段：出成率在 58%，15 斤西芹段：15 斤÷0.58%=25.86 斤 三、盘存的方式：

　一人称重一个记账地毯式盘存避免漏盘重盘 注：还要去皮才能称重 案例 1：保鲜盒比银雪鱼都贵 在一次盘点中做砧板的一个师傅称银雪鱼的时候没有出皮（2 号保鲜盒）是 3.2 斤光保鲜盒就重 1.7 斤比银雪鱼的重量都多价值比银雪鱼

　都贵银雪鱼的单价是 98 元，保鲜盒的价值：1.7 斤×98 元=166 元结果造成了成本不真实。通过这个故事说明出皮在盘存中是很关键的一项工作。

　四、报损制度: 在酒店运营中有的原料达不到出品质量的要求该报损的就报损:如木瓜熟过的辽参放了 7 天后慢慢缩水的等原料是无法控制的就报损。不要在盘存中再次充数量。

　厨房盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。第五篇、六常法厨房管理 厨房 6 常培训心得 六常法厨房管理六个天天要做到天天处理。天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进．天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理. (1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。

　（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。天天处理的步骤是：A 现场检查。B 区分必需和非必需品。C 清理非必需品。D 非必需品的处理：抛掉或回仓。要养

　成天天循环整理的习惯。天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在 30 秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。第六篇、六常法培训 厨房 6 常培训心得第七篇、厨房六常管理法 厨房 6 常培训心得 厨房六常管理法 管理法,厨房 一、六常管理概述 餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。

　1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示; 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范；

　6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。

　目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书 酒店六常管理法，是管理理念上的创新。六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

　二、六常管理实施的必要性 具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：

　（一）、降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过 1-1.5 天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

　（二）、提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在 30 秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，

　维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

　（三）、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

　（四）、改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。

　（五）、提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。厨房 6 常培训心得 （六）、强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

　六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。

　三、六常管理细则 酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

　厨房各管理图表标识：

　(一)、设备设施的保养和安全防护系统 冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有，六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明（图表另附）及冰箱操作使用说明、开关标识 操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节约用水标识 绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识 排烟罩：六常法—设备管理规范（图表另附）厨房 6 常培训心得 烧烤炉：炉体附近的墙壁上有显著的安全防护标识、六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明 炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识（图表另附）

　操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节约用水标识 吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识（图表另附）和节电标识 (二)、物品存放管理规范 原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台：物品（存放）管理规范图表说明（图表另附）

　(三)、用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）

　调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符（图表另附）

　(四)、卫生标准的参照实施 见《厨政管理手册》的相关内容 (五)、监督检查的执行力和方法 1、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率 2、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理的执行力。

　(六)、管理所达到标准的方法和步骤 1、形成标准量化、规范的实施措施。2、制定各检查细则及奖罚措施。3、培训。4、会议讨论，强调全员参与，达成共识。

　(七)、六常宣传（教育）

　1、厨房工作宣传栏（内容另附）

　2、厨房内工作标语（内容另附）

　3、激励措施（内容另附）

　4、六常培训（内容另附）

　四、六常培训计划（另附）

　酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去

　做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

　“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

　强调全员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

　一、酒店管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。

　在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

　思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2、物品积压或食品变质。

　由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

　3、因物品摆放随意而工作效率低下。

　在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在 8 小时的工作时间中要

　花上 1－1.5 小时来寻找自己所需要的东西。

　案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

　因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

　二、酒店管理的三大错误 1、酒店管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

　思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？ 2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

　很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用 xx年、xx 年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或

　检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、 3、对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

　如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

　案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

　案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

　思考：服务员的个人手机应该放在哪里？ 酒店要达到标准的方法和步骤是什么？ 三、什么是“酒店六常管理” （一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准 “酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是 5 度到－5 度，电

　器开关时间是几点到几点等。

　（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

　（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念 1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

　2、进行科学决策与管理 我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸责任。

　“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更不要说“你看着办就行了”。

　3、强调全员参与 酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

　4、始终以客户为导向 酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就

　是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

　例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？ 四、“酒店六常管理”的“六常”是什么 “六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

　常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

　常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

　常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

　常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

　常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

　常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

　五、实施“六常管理法”的好处：

　1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高

　工作效率。

　2、降低库存量，减少物品积压现象。

　在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

　建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

　3、提高管理层次。

　如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

　第二部分酒店六常管理法的具体内容 第一常常分类 常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？ 1、确定有用没有用的标准 在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：第八篇、厨房员工工作小结 3 篇 厨房 6 常培训心得 厨房员工工作小结 3 篇大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的欣喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一、xx年工作总结：1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员

　工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。2.加强前后台沟通和调和，提升对客服务。定期拓开厨房、前台调和会议，增强香榭里职员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。3.公道安排职员，劳动力综合应用。在竞争日益剧烈确当今，职员紧张，根据厨房现有职员对其进行公道安排，综合应用，及时调剂员工的工作内容，提升员工的工作效力。4.进一步规范和明确厨房嘉奖考核制度。为提升厨房员工工作效力，增强团队战争力和凝聚力，进步员工整体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的嘉奖及考核方案作了进一步的明细规定。5.一如既往做好厨房五常法和卫生工作，厨房的卫生和五常法工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工锲而不舍进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部五常法示范厨房。6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺少个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长时间制作个性菜肴等等。7.坚持做好各厨房的调和配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部分的服务与品质。8.美满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房职员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房职员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，美满完成任务。9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带

　来的不光是美食，更多的是欣喜和满足。10.创造具有南苑特点的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开辟，研制了很多深受客人爱好的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争取荣誉。这些都离不开全体职员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应当是我们的不足，在竞争如此剧烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。厨房员工工作小结（2）：回首 xx 年，在公司领导的指导和各个部分的支持下，坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领厨房部全体员工，为给顾客提供可口的菜肴，勤勤奋恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结以下：一、经营方面：1、在总公司的指导下，于 10 月成立产品研发小组。2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应绿色餐饮理念，并且也取得了一些良好的市场反应。3、响应市场需求，在采购部的配合下，增加了合适宾客需求的原材料和产品。

　内容仅供参考

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